En 1789, la famille Finkbeiner ouvrit une petite auberge dans la vallée de Tonbach, vallée latérale au-dessus de Baiersbronn, dans le nord de la Forêt-Noire, pour les bûcherons et les flotteurs de bois qui travaillaient dans ses forêts. Les flotteurs assemblaient les troncs abattus en radeaux et les faisaient descendre la Murg vers le Rhin, un métier qui a façonné ces vallées pendant des siècles. Plus de deux siècles plus tard, la même famille dirige l’Hotel Traube Tonbach, hôtel de luxe de Baiersbronn dont la Schwarzwaldstube compte parmi les restaurants les plus célèbres d’Allemagne.
Histoire
Pendant l’essentiel de son existence, la Traube fut une modeste auberge de campagne. Elle devint un grand hôtel au XXe siècle, lorsque la Forêt-Noire devint une région de villégiature et que les générations successives de Finkbeiner ajoutèrent chambres, piscines et restaurants sur le versant au-dessus du ruisseau. Heiner Finkbeiner dirigea la maison pendant des décennies avant de la transmettre à la génération suivante de la famille.
La réputation culinaire de l’hôtel repose sur la Schwarzwaldstube. Harald Wohlfahrt y obtint une troisième étoile Michelin en 1992 et la conserva sans interruption jusqu’à son départ en 2017, l’un des plus longs parcours à trois étoiles d’Allemagne. Toute une génération des grands chefs du pays est passée par sa cuisine. Torsten Michel, son second de longue date, lui succéda et conserva les trois étoiles.
Le 5 janvier 2020, un incendie détruisit le bâtiment principal historique, qui abritait la Schwarzwaldstube et les autres restaurants de l’hôtel. Les ailes de l’hôtel furent épargnées. La famille ouvrit un pavillon de restauration provisoire pour que la cuisine puisse continuer à fonctionner, et le bâtiment principal, reconstruit, rouvrit en 2023.
Architecture et décoration
La Traube est un ensemble de bâtiments étagés sur le versant de la vallée plutôt qu’une maison unique, avec le bâtiment principal reconstruit en son centre et les ailes de l’hôtel à ses côtés. Le nouveau bâtiment principal reprend les formes de la maison traditionnelle de la Forêt-Noire, et ses restaurants sont habillés de bois, comme l’étaient les anciennes salles.
Restauration
La Schwarzwaldstube sert une cuisine française classique dans une salle lambrissée avec vue sur la vallée. Le bâtiment principal reconstruit abrite aussi le 1789, second restaurant gastronomique baptisé d’après l’année de la fondation, et la Köhlerstube, une salle plus décontractée pour les plats régionaux et internationaux.
Bien-être
L’hôtel dispose de piscines intérieure et extérieure, de saunas et d’un spa avec salles de soins. Des sentiers de randonnée partent de la porte et montent dans la forêt au-dessus de la vallée, et des itinéraires plus longs mènent vers les crêtes du parc national de la Forêt-Noire.
Situation
Baiersbronn s’étend sur plusieurs vallées, avec Tonbach, Mitteltal et Obertal parmi ses villages. Tonbach est une étroite vallée latérale à quelques kilomètres du centre, et la position de l’hôtel sur le versant offre de larges vues sur la forêt. L’Hotel Bareiss, l’autre maison trois étoiles de la commune, se trouve dans le village voisin de Mitteltal. Freudenstadt, fondée en 1599 par le duc Frédéric Ier de Wurtemberg autour de la plus grande place du marché d’Allemagne, est à quelques minutes de route, le parc national de la Forêt-Noire borde le territoire de Baiersbronn, et Baden-Baden est à environ une heure de voiture par la Schwarzwaldhochstrasse ou par la vallée de la Murg. Le Mummelsee, petit lac de montagne, et la Hornisgrinde, point culminant du nord de la Forêt-Noire, se trouvent au nord-ouest le long de la route des crêtes. La gare de Baiersbronn est desservie par des trains vers Freudenstadt et, en descendant la vallée de la Murg, vers Rastatt et Karlsruhe. L’aéroport le plus proche est celui de Karlsruhe/Baden-Baden, Stuttgart étant un peu plus loin.
